栗をたくさんいただきました。
まずは栗ご飯。
栗ご飯については、以前記事にしたのでそちらをご覧ください。
でも、まだまだ栗が余ってます。それを・・・そうだ、「栗きんとん」作ろう！
と言っても、正月のおせち料理に入っている「あれ」じゃありません。中津川の川上屋が有名ですが、栗を使った和菓子の方です。 いきなりできた写真を載せます。
栗の食べ方としては、皮付きのまま茹でて半分に切り、スプーンですくって食べるのが、旬を味わう一番お手軽な食べ方だと思います。
でも僕、茹で栗のパサパサ感が嫌いなんです・・・
で思いついたのがこちら。 茹でた栗の中身を取り出し、潰し、砂糖を加えながら加熱（炊く）し、茶巾（ラップ）で絞ったものです。 しっとりした感じの和菓子になります。
ネットでレシピを検索して作ってみたんですが、栗２００ｇにグラニュー糖５０ｇも使うんです。逆に言えば、材料はこれだけです。
それにしてもパサパサのつぶし茹で栗が、砂糖を加えて加熱すると「しっとり」しつつ固まる のは、まさに化学実験そのものです。面白いんで、ChatGPTちゃんに解説してもらいましょう。
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栗きんとんがグラニュー糖で固まるしくみは？
ChatGPT:
いい質問ですね！😊栗きんとんが「グラニュー糖で固まる」しくみは、主に 糖の結晶化 と 水分の浸透圧作用 によります。
- 砂糖の性質
グラニュー糖は純度の高いショ糖の結晶で、水分を吸いやすく、濃度が高いと飽和状態になって結晶が析出しやすい。砂糖の濃度が高い状態になると、水分が少し抜けても結晶が析出して「ザラッ」とした固まりをつくる。 - 栗ペーストとの関わり
栗はデンプン質を含むため、水分を抱え込む力があります。そこに多量の砂糖を加えると、浸透圧で栗の水分が外に引き出される。一方で、砂糖自体が高濃度になり、栗の表面や内部で「糖の結晶化」が進みやすくなる。これによりペースト全体が乾いたようにまとまり、固まる。
- 熱をかけた場合
炊き合わせると、砂糖が一度溶けて栗のデンプンとよく混ざる。冷める過程で糖の再結晶が起こり、栗きんとん独特の「しっとりしつつ形が保てる状態」ができあがる。
まとめ
つまり、砂糖の高濃度 → 水分を吸って結晶化
栗のデンプン → 水分を保持・糖と絡んでゲル状に
この2つの作用が合わさって、栗きんとんがグラニュー糖で固まるんです。
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だ、そうです。高校の家庭科実習で、化学の時間とコラボして作ったらいいんじゃね？
味はねえ。「大変美味しゅうございました。」まあGPTの答えを読みながら「栗きんとん」を食べて美味しいかどうかは、その人の趣味嗜好によるでしょうが(笑)。にしても甘いなあ。抹茶が合いそうだぜ。
ちなみに・・・川上屋で栗きんとんを買うと、6個入1944円、15個入4752円だそうで、僕は１２個作ったから・・・ウヒヒなお値段です。
まあ自分で作れば安くは上がるけれど、レシピは簡単なれども、作る手間はすごい大変。 ま、旬に一度くらいは乙なもの ではあります。
