土曜日は魚の日

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今日は、ツバス1匹(刺身OK)280円と、アジ5匹(刺身OK)250円。

ツバスとは、出世魚ブリの小さい奴。 その手の本では「小さいのはまずい」と酷評ですが、この値段で尾頭付きが味わえるので工夫しましょう。

さばいて刺身にするには、出刃包丁・刺身包丁・うろことり・骨抜き があると便利です。

ちなみに、うろことりは百円ショップでいいけど、骨抜き(でかいピンセット)は嚙み合わせが悪いとすげーイライラするんで、高めのものを買うのがいいす。

まず「うろことり」で鱗を取ってよく洗います。頭を落として腹を裂いて内臓を取ってきれいに洗います。内臓には悪いお友達がいる可能性もあるからきれいに洗って、ビニル袋に捨てます。 頭は三枚におろした中骨ともども焼いちゃいましょう。なので半分に割っておきませう。

次に身をおろします。 中骨のあたり中骨をゴリゴリ切りながら三枚にしますが、コツは、包丁の持ち方かなあ。 

人差し指で「ムム、こんな感じか?」と感じながら、親指で舵を取ります。あんまりよく知らんのですが、釣りで「魚が針に引っかかったのを感じながら釣り上げるんだ!」とよく似てるんじゃないでしょうか。そういや、どちらも魚を食べるための行為でありますから、似てるのかもね?

ま、ともかく三枚に下ろせました。

きれいですねえ。若干おなかの辺りが黄色いのは、抗生物質とかじゃないかと思いますけど、まあ見なかったことにしてすきとります。養殖の魚はみんなこうですからね。だけどそんなこと、食べる人に知らせる必要はありません。私とあなただけの秘密です。

身のほうは「骨抜き」でしっかり中骨を抜き、皮を剥ぎます。 皮はぎのコツは、なんだろうなあ・・・苦手です。中骨抜きは、丁寧に頑張るしかありません。流しを明るくすると効率がいいかなあ。

塩を振ります。これは含まれる水分を追い出し、締めるためです。さらにだし昆布を酢にしばらく漬け、柔らかくなった昆布を身にペタリと貼り付け、先ほどの酢に浸し冷蔵庫にしまっておきます。

ツバスが「まずい」のは、たぶん淡泊でうまみがないから。なら昆布のうまみを身につければよろしい。  昆布は酢と魚のうまみを吸うので、あとで酢と醤油で煮て 酢昆布にしませう。新鮮なら臭くはないぞ。

骨と半割にした頭は塩を振って魚焼きグリルに島流し、火あぶりの刑。

身はしばらく昆布と抱かせておいたら、表面の塩を洗い流して刺身に引けばよろしい。その間にアジを調理。アジは小さいから中骨取るのが大変。皮剥くのも辛い・・・。

戦果

左:ツバスのアラ塩焼き。

右:アジの刺身しょうが添え。付け合わせに酢昆布

下:ツバスの刺身昆布締め。アジのナメロウ添え。

ウム、あとみそ汁とご飯付けてきれいに盛り付ければ、一人前700円定食くらいにはなりますな。

それぞれおいしいんだけど、やっぱツバスよりアジの方がうまいよね。でも調理がメンドクサイんだよぉ。   アジのナメロウ最高!ネギを多めに入れるのがコツですな。

 

※汚いの満載のビニル袋は二重にして、冷凍庫で凍らせて燃えるゴミです。

 

投稿者:

モト

元河川技術者、現在は里山保全の仕事をしているおっさんです。西尾市在住の本好き歴史オタク。

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